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Bichos en Los Danzantes

Comienza la temporada de bichos, te deleitarás con sabores ancestrales.

05/16/2019 08:45PM

 

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By Ximena Nagano @xnagano

 

Lo que para muchos es algo que forma solo parte de la naturaleza, para otros ya comienza a ser un auténtico delicatesen: los insectos, o más coloquialmente: bichos y justo el restaurante Los Danzantes, ubicado en el corazón de Coyoacán, en la plaza de los coyotes, ofrece del 13 de mayo y hasta el 9 de junio un festival muy sui generis y que cumple ya 22 años de realizarse, consistente en ofrecer todo un menú con bichos de todo tipo. Y si vives en la ciudad de Oaxaca, este festival también se efectuará en Los Danzantes de allá.

 

Los Danzantes fueron los pioneros en promover la cultura del mezcal e incluir platillos exóticos y poco entendidos como la entomofagia (nombre elegante para definir a los que consumimos insectos). No nada más se trata de un alimento alto en proteínas, calcio y vitaminas, así como bajos en grasas y carbohidratos; sino de toda una cultura culinaria que busca promover otro tipo de alimentación que nos conecta con tradiciones ancestrales.

 

 

 

México tiene una gran variedad de especies de insectos; de los 2000 existentes, 549 son comestibles y se encuentran principalmente en los estados del centro, sur y sureste del país. Entre las especias más conocidas tenemos: escamoles (larvas de hormigas) y ya considerado al nivel del caviar; gusanos de maguey, hormigas chicatanas, chapulines, jumiles, chinicuiles, entre otros. Los bichos para esta temporada en Los Danzantes provienen de Tlaxcala.

 

Para muchos la idea de consumir bichos, principalmente por su apariencia, es impensable; aunque si el comensal ni se enterara que el insecto en cuestión viene molido en su platillo, además de disfrutar de un gran sabor, contaría con más nutrientes que en platillos tradicionales. Existe el otro lado de la moneda, a los que nos gusta el sabor tostado, salado y a oleaginosa que producen estos seres herbívoros, que una vez cocinados a gusto del chef se mimetizan con los ingredientes, produciendo muy buen sabor.

 

 

Durante la presentación a la que fuimos invitados, y para abrir boca, comenzamos con unos tacos de escamoles salteados con mantequilla, cebolla, epazote y chile cuaresmeño, maridando con el sabor de cerveza Colima y seguidos por un caldo de caracol de jardín, cocinado con chile de árbol y hojas verdes del huerto.

 

 

 

Desde los inicios de esta temporada ha sido un clásico el arroz con bichos, que consiste en arroz salvaje y blanco, salteado con jitomatillos, caracoles, escamoles, chapulines y gusanos de maguey; una verdadera chulada de sabores para el paladar. Quizá la parte más complicada para los que no gustan de hacer experimentos, sea romper la barrera psicológica y traspasar la parte visual; pero el sabor y la consistencia crujiente del insecto, hace que valga la pena el intento. De hecho, pudiera parecer más una paella o un arroz con mariscos, pues en realidad visualmente no hay nada desagradable y solo es una cuestión mental, pues el sabor es simplemente sensacional y muy parecido a muchas otras cosas que comemos diariamente.

 

Hace unos años que esta temporada de bichos incluye el mole de flores, receta dedicada a las chinampas que Los Danzantes apoyan. Acompañado de tortillas recién hechas, este mole de begonia y hoja vinagrera, con chapulines, caracoles, golumbos (flor del maguey), gusanos de maguey y hormigas chicatanas te sorprenderá.

 

La edición 2019 está a cargo del chef Omar Díaz Valderrama que ha respetado la tradición de estos 22 años con platillos típicos como el arroz con bichos y los gusanos de maguey para taquear, pero incluye también creaciones propias al menú como los tacos de barbacoa de picaña cocinados a baja temperatura en salsa de chinicuiles (gusanillos rojos del maguey), uno de los favoritos de los comensales que disfrutamos de una tarde muy amena en la terraza de los Danzantes con la vista a la alameda de Coyoacán.

 

 

Si pensabas que los bichos solo se pueden saborear en salado, cerramos con broche de oro y consentimos al lado dulce del estómago, con helado artesanal elaborado con nata fresca, mezcal de sal de gusano y chile chiltepín.

 

 

La temporada de bichos concluye el próximo 9 de junio, pero si quieres disfrutar de una cena maridaje exclusiva, el próximo jueves 6 de junio a las 19:30 horas podrás asistir a esta degustación de clausura. A esta cena se suman Mezcal Los Danzantes, la Cervecería de Colima y las vinícolas Monte Xanic, La Redonda y Rivero González. El precio es de $1350 pesos, incluye el servicio.

 

Los Danzantes recibe mensualmente entre 8 y 9 mil comensales; y están próximos a cumplir 25 años. En este tiempo se han dado a la tarea de hacer una minuciosa selección de los mejores bichos, apoyando y desarrollando a pequeños productores en diferentes partes del país, siendo este otro de los importantes valores que ofrece el restaurante. Creen en la cadena de valor y en ofrecer productos orgánicos artesanales de alta calidad. Los Danzantes es un referencial culinario para turistas nacionales y del extranjero que visitan uno de los barrios más icónicos de la Ciudad de México.

 

 

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